CURSO PARA LA OBTENCIÓN DEL
CERTIFICADO DE MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
TEMA 1 – MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS
El Manipulador de Alimentos
Importancia de la manipulación de Alimentos
Formación sobre higiene de los alimentos
Acreditación de la formación
Objetivos del programa de formación
Higiene del manipulador
Indumentaria de trabajo
Manipulación de alimentos: conceptos generales
Peligros alimentarios: Definición y
Clasificación
Efectos en los alimentos
TEMA 2 - LA CONTAMINACIÓN DE LOS
ALIMENTOS
La contaminación de los alimentos
Tipos de contaminación
Enfermedades de Transmisión Alimentaria
Multiplicación de los gérmenes
Prevención de las Enfermedades de Transmisión
Alimentaria
Alergias Alimentarias y al Látex
Alimentos de riesgo
TEMA 3 – CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
La conservación de los alimentos
Conservación con calor
Alimentos conservados por acción del frío
Envasado de alimentos
Tipos especiales
de envasado
Conservación con radiaciones
Otros métodos de conservación
Los aditivos
Etiquetado
Transporte, recepción y almacenamiento de productos alimenticios
TEMA 4 – REQUISITOS DE LOS LOCALES,
LIMPIEZA, DESINFECCIÓN, DESINSECTACIÓN Y DESRATIZACIÓN DE LOS LOCALES
Limpieza, desinfección, desinsectación y
desratización de los locales
Requisitos generales de la zona de almacenamiento frigorífico y no
frigorífico
Requisitos generales del comedor y la zona de barra
Limpieza y desinfección de los locales
Tratamiento de residuos: almacenamiento,
selección y evacuación de basuras
Suministro de agua
Plagas: desinsectación y desratización
TEMA 5 - CONTROL DE CALIDAD DE LOS
ALIMENTOS: SISTEMA APPCC
Pasos del sistema APPCC
Control de Proveedores
Trazabilidad
TEMA 6 – SECTOR COMERCIO MINORISTA
Definiciones-Minorista Alimentación
BPM-Minorista Alimentación I
BPM- Minorista Alimentación II
Preparados y Congelados
Productos de Panadería
Carnes
Huevos
Etiquetado de huevos
APPCC Comercio Minorista
TEMA 7 – SECTOR RESTAURACIÓN Y
HOSTELERÍA
Definiciones Restauración
Instalaciones Restauración
Hortalizas, Frutas y Conservas
Alimentos: Pescados y Carnes
Pan y grasas
Geles y emulsionantes
Frituras
BPM Restauración
APPCC: Restauración Colectiva
TEMA 8 – SECTOR PANADERIA
Definiciones Sector Panadería
BPM Panadería
Condiciones de las panaderías
APPCC Panadería I
APPCC Panadería II
TEMA 9 – SECTOR PASTELERIA
Definiciones Sector Pastelería
BPM Pastelería
Chocolate
Nata y Crema
APPCC Pastelería
